GURMANI, DOBRO DOŠLI U BARANJU!

Prirodno područje istočne Hrvatske s plodnim tlom između velikih rijeka Dunava, Drave i Save pogoduje razvoju zemljoradnje i uzgoju većeg broja stoke. Ovo blagostanje očituje se i u prehrani stanovnika koja je istovremeno povezana i sa prehrambenim navikama susjeda u sjevernom Panonskom području. Ta povezanost očituje se u primjeni oštrih i ljutih začina, posebice ljute crvene paprike i feferone. Istovremeno u prehrani se može prepoznati i ostavština nekadašnjih turskih osvajača. Oni su do ovih krajeva prenijeli istočno mediteranske vrste voća i povrća, ali i neke kulinarske postupke. Područje Baranje poznato je po posebnoj pasmini crne i masne svinje koje su uzgajane u velikim krdima i puštane na ispašu u šume bogate žirom. Zbog toga je svinjetina zauzela važan udio u prehrani. Osim svježeg mesa veći dio su prerađivali u suhomesnate proizvode, Najpoznatiji proizvodi ovoga kraja uz kobasicom krvavice i dimljenu šunku bili su: kulen i tlačenica.

Kulen

Kulen se izrađuje od najkvalitetnijeg svinjskog mesa i slanine uz mnoštvo začina ljute i slatke paprike i soka od češnjaka kojim se nadijevaju goveđa crijeva. Dobro nasoljeni kuleni suše se prvo na dimu, a zatim na zračnom i hladnom mjestu dozrijevaju. Kulen je kao posebna poslastica bio na stolu za vrijeme žetve.

Tlačenica ili švargl

Nastaje punjenjem želuca mješavinom krupno izrezanog mesa, slanine, začina i krvi. Švargl se prvo prokuha, hladi pod pritiskom, malo suši na dimu, a više mjeseci na zraku. Široku primjenu imala je i sušena slanina koja je bila dodatak pojedinim varivima, ali su je za jutarnji i večernji obrok jeli nekuhanu ili pekli s jajima. Temelj svim kuhanim jelima bila je svinjska mast. Mast je korištena i kao konzervans, jer su čvarke, pečena rebra i druge dijelove mesa čuvali zatopljene mašću sve do ljetnih mjeseci.

Uz svinjetinu na jelovnicima bila su jela od goveđeg ili telećeg mesa, kao i od peradi. Blizina vodenih tokova pružala je mogućnost jednostavnog uzgoja gusaka i pataka tako da su domaćinstva imala velik broj jaja. Posebna vrsta jela nastala je zbog boravka na pašnjacima, gdje su pastiri čuvali stoku. Ta vrsta jela pripremala se na otvorenoj vatri. U posebnoj posudi obješenoj na nogarima iznad vatre, nazvanoj kotlić, kuhalo jelo od jedne ili više vrsta mesa oštro začinjeno, uz dodatak krumpira, tjestenine ili bez dodataka. Ovo jelo nazvano čobanac postalo je omiljeno i izvan pastirskih krugova. Na otvorenoj vatri pastiri su pekli komadiće mesa, slanine i kobasice, za vrijeme posta ili nestašice prijali su i krumpiri pečeni pod pepelom. U naseljima blizu rijeka važan dio u prehrani imala je riba. Raznovrsna kvalitetna riječna riba som, smuđ, štuka i šaran bili su cijenjeno jelo u vrijeme posta, ali i u sve druge dane, jer je ribe bilo u izobilju. Riblji paprikaš, kuhan na otvorenoj vatri od borovine, u kotliću, s mnoštvom ljutih začina i od birane mješavine ribe proslavio je ove krajeve kao kulinarski specijalitet koji je teško napraviti drugdje. Osim kuhanjem ribu su pripremali i pečenjem na masti ili na ražnju u blizini vatre.

Viškove ulovljene ribe sušili su nasoljenje i začinjene crvenom paprikom na suncu i vjetru. Nizine bogate ispašom uvjetovale su uzgoj krava. Mlijeko i mliječni proizvodi, posebice svježe vrhnje kao dodatak mnogim jelima postalo je obilježje kulinarstva ovog panonskog prostora. Uz općepoznata variva od kupusa, krumpira i graha u ovim su se područjima kuhala variva od bundeve, repe, krastavaca, mahuna. Vrhnje i jaja često su bili dodatak, koji je pored ljutih začina, ova variva činio drugačijim, pikantnijim. Najpoznatiji složenac ovih krajeva je sarma. Jelo od mljevenog mesa koje je zamotano u listove kiselog kupusa ili svježe listove vinove loze te kuhano uz dodatak umaka od paradajza, a zgusnuto brašnom i sitnom crvenom paprikom. I ovo jelo je bilo pikantno ljuto.

Plodne ravnice pogodovale su uzgoju žitarica pa je tjestenina bila često na jelovniku. Rukom miješeni rezanci kuhani u soku od kiselog kupusa bili su jelo za dane posta, a u ostalim danima korišteni su kao osnova za mnogobrojna slana, ali i slatka jela. Uz tjesteninu jeli su se otopljeni čvarci, svježi sir, pržena slanina ili mljeveni orasi i mak, preliveni medom ili pekmezom. Kruh se pekao jednom u deset dana u krušnoj peći, a čuvao se dobro zamotan u posebnim posudama u ostavi. Kolači su bili jednostavni pripremljeni od sala, masti, brašna, a prevladavala su dizana tijesta zbog izdašnosti. Kao nadjev korišten je sir, pekmez, voće, mak, orasi. Najpoznatiji kolač iz toga vremena bio je paprenjak. Tijesto od mješavine brašna, masti i meda s dodatkom papra rezali su posebnim četvrtastim kalupima izrađenim od drveta u kome su bili izrezbareni ukrasi od cvijeća, lišća, ptica ili sakralni motivi. Paprenjak je bio nezaobilazni slatkiš i dar za Božić.

Obilje voća i povrća ljeti bilo je nadopuna prehrani u svježem obliku, ali i sušeno, mljeveno ili pečeno kao pekmez, tijekom cijele zime. Tragove orijentalnog utjecaja nalazimo u raznim vrstama dinja i lubenica koje su raskošno uspijevale na bogatom naplavljenom tlu uz rijeke. Šljive, višnje i trešnje prerađivali su u rakiju, onu običnu „meku“ za svaki dan, i oštru prepečenicu, koja se u malim gutljajima ispijala u posebnim prilikama. Za Božić se spremala posebna rakija s medom – medovača. U kućama Baranje obiečno se blagovalo u sobi, samo za ljetnih vrućina stol za objed postavljan je na kućnom trijemu. Jutarnji obrok osim žganaca ili rezanaca u mlijeku sastojao se i od juhe napravljene od krumpira, riba, ili ostataka sitnih dijelova peradi. Podnevni obrok bio je obilniji pa se uz već spomenute namirnice dodavalo druga tjestenina, varivo, i meso. Za večernji obrok najčešće su se jeli ostatci od ručka osim u vrijeme velikih radova – žetve, berbe, kada se i za večernji obrok pripremalo kuhano jelo od mesa s različitim dodacima. Posebnost kulinarstva ovoga kraja možemo vidjeti u svadbenom jelovniku na kraju 19. stoljeća.

Svadbeni ručak počeo je goveđom juhom s rezancima, a zatim je slijedila hladetina. Kao drugo jelo služio se paprikaš od živadi ili kuhana govedina s umakom od jabuka. U nastavku se posluživao kuhani krumpir sa suhim mesom, ili sarma u kojoj je bilo i kuhane kobasice. Pilići pripremljeni na kiselo i kulen bili su priprema za glavno jelo – prase pečeno na ražnju. Za kraj služena su slatka jela: savijače, nadjevene sirom, jabukama, makom ili i orasima te raznovrsni sitni kolačići i pite. Navedeno obilje u prehrani proistječe iz obilja i bogatstva ovog područja u vrijeme mira. Ovo okružje na žalost bilo je i područje velikih ratova pa je i neimaština u koju su tada ljudi zapadali bila velika. Nerijetko su se morali boriti i protiv gladi. Bogatstvo prirodnog okruženja tada je bilo jedini način preživljavanja. U tim vremenima kuhalo se varivo od divljeg luka (crijemuš), a oskudica u brašnu za kruh prebrodila se na taj način da se dodavalo samljeveno zrnje sirka, hrastove kore ili kukuruznog klipa. Kuhala se i palenta od mješavine kukuruznog brašna i samljevenih plodova česmine – vrste mediteranskog hrasta.

Tijekom vremena prehrana se mnogo promijenila. Izbor namirnica se proširio, kulinarski postupci osivremenili, kuhinjski uređaji modernizirali i razina prehrambene kulture znatno porasla. Stara kulinarska iskustva na neko vrijeme pala su u zaborav. Ali zbog sadašnjeg nastojanja da se vratimo prirodi i što prirodnijoj prehrani bilježenje sjećanja iskustava prošlih vremena dragocjen su doprinos očuvanju trasdicije. Poseban doprinos tome, u posljednje vrijeme daju restorani, obiteljska gospodarstva i svratišta koja u svojim jelovnicima nastoje imati jela spravljena prema starim recepturama, na otvorenoj vatri, ispod peke… Jelka Mihaljev, Draž